La sphérification pour les enfants

Vous mélangez une poudre d'algue à un liquide coloré. Ce liquide fige dès qu'il tombe dans le bain de lactate.

Seule la surface prend et le cœur reste liquide. On obtient une texture entre la perle et le boyau.

Le même bain de lactate sert aux deux ateliers. Au flacon vous obtenez des spaghettis à malaxer, à la cuillère des perles qui éclatent en bouche.

Les deux poudres se commandent en ligne chez les fournisseurs de pâtisserie et de cuisine moléculaire.

• L'alginate de sodium — la poudre d'algue qui gélifie.

• Le lactate de calcium — le déclencheur. Le chlorure de calcium fait le même travail mais laisse un goût métallique. Prenez du lactate dès que ça se mange.

Comptez une quinzaine d'euros les deux en 100 g. Vous rachèterez le lactate bien avant l'alginate, puisque le bain en demande deux cuillères à soupe quand le gel se contente d'un quart de cuillère.

Il vous faut aussi deux grands saladiers, une écumoire et un mixeur. L'alginate reste en grumeaux si on le mélange à la main.

Le colorant alimentaire et les paillettes comestibles se mangent, à condition de bien rincer les formes. Le mica ne se mange pas, mais lui seul donne un effet nacré. Le bain de lactate, lui, ne se boit dans aucun cas.

Les deux ateliers demandent deux saladiers côte à côte, et on ne fait que passer de l'un à l'autre.

Dans le premier, le bain de lactate : 4 verres d'eau chaude et 2 cuillères à soupe de lactate. Remuez jusqu'à ce qu'il ne reste plus de grains. C'est lui qui fige le gel.

Dans le second, l'eau de rinçage, de l'eau claire et rien d'autre. Le gel continue de durcir tant qu'il reste dans le lactate, et le rinçage arrête la réaction. Changez cette eau quand elle se charge.

Il vous faut un flacon souple par couleur, du type biberon doseur à bec fin.

Mixez un quart de cuillère à soupe d'alginate dans 2 verres d'eau avec votre colorant. Deux à trois minutes suffisent. Laissez ensuite reposer une demi-heure pour que les bulles remontent.

Les enfants pressent au-dessus du bain de lactate. Un filet continu fait un spaghetti, le goutte à goutte des perles. Tout se malaxe ensuite à pleines mains sans rien tacher.

Au bout de trente secondes sortez les fils à l'écumoire et passez-les au rinçage.

Prévoyez une seringue à sirop et des cuillères parisiennes, aussi appelées cuillères à melon. Elles existent de la petite bille à la grosse noix.

Mixez une demi-cuillère à soupe d'alginate dans 2 pots de jus de fruit, ou d'eau colorée. Laissez reposer une heure au moins. Un jus mixé la veille donne des perles limpides, un jus mixé à la minute des perles troubles.

Commencez par tremper une cuillère vide dans le bain de lactate. Sans ce film au fond, la première perle colle à la cuillère et se déchire.

Remplissez ensuite une cuillère de jus à la seringue. Plongez-la doucement dans le lactate. La membrane se forme en deux secondes et la perle se décroche toute seule.

Trois à cinq minutes dans le lactate donnent une bille souple qui éclate sous la dent. Une nuit entière la rend ferme de bout en bout.

C'est le calibre de la cuillère qui donne la taille des perles. Prenez la plus grosse avec des tout-petits, une bille de la taille d'une myrtille s'avale sans être mâchée.